Diese 4 Kostbarkeiten aus dem Baskenland bereiten pure Gaumenfreude

Ein bisschen eigensinnig und sturköpfig. Stark auf lokale Traditionen bedacht. Aber auch unglaublich großzügig. Charakterzüge wie diese werden den Basken gerne nachgesagt. In Kombination mit dem Stolz auf das kulinarische Erbe, den man hier zurecht mitbringen darf, machen diese Eigenheiten den besonderen Charme der Region aus, die von den Stränden in Biarritz bis zu den schneebedeckten Gipfeln der Pyrenäen reicht.

Intensive Aromen, lokale Zutaten und vor allem Natürlichkeit sowie Vielfalt sind Prädikate, die die baskische Küche auszeichnen und die sich die Köche in dieser Region bis heute bewahrt haben. Ein ausgeprägter Sinn für feine Kulinarik und beste Zutaten gehören hier zum Alltag. Aber auch das Talent, Traditionelles mit frischen Ideen zu verbinden.

Basis des besonderen Geschmacks des Baskenlandes sind die exzellenten Rohstoffe, die hier in „Frankreichs Garten Eden“, wie das Baskenland genannt wird, gedeihen. Mit viel Herzblut und Leidenschaft werden sie von Köchen und Genusshandwerkern veredelt. Kein Wunder also, dass das Baskenland als Feinschmeckerhochburg gilt. Aber es sind nicht allein die Gourmet-Restaurants, die den Geschmack der Region prägen. Vielmehr ist es die Tatsache, dass die Liebe zu gutem Essen alle Basken – egal ob im spanischen oder französischen Teil – miteinander verbindet.

Lust auf ein paar kleine Kostproben, die den Geschmack der Region am Gaumen wunderbar wiedergeben? Dann sollten Sie unbedingt folgende Produkte bzw. Produktgruppen aus dem Baskenland ausprobieren!

Kostbarkeit Nr. 1: Piment d’Espelette

Wer das französische Baskenland bereist, taucht in eine Region ein, die landschaftlich, aber auch kulinarisch gesehen eine wunderbare Welt mit ganz eigenem Charakter darstellt. Eines der Markenzeichen der Region, das noch heute an vielen Häuserfassaden zur Dekoration hängt, ist die rote Pfefferschote. Aus ihr wird das Piment d’Espelette hergestellt, das einzige Gewürz in Frankreich, das ein AOP-Label besitzt. Die Auszeichnung legt fest, dass die Pflanzen nur in einem bestimmten Gebiet angebaut und verarbeitet werden dürfen. Aber nicht nur in seiner baskischen Heimat ist Piment d’Espelette ein unverzichtbares Gewürz. Längst hat der Gourmet-Chili aus dem französischen Baskenland in der internationalen Spitzengastronomie Einzug gehalten.

Nicht feurig, sondern pikant-aromatisch. Das berühmte Pulver ist etwas milder als Cayenne, aber auch aromatisch, mit einer fruchtig-süßen und gleichzeitig leicht rauchigen Note. Verwendet wird es zum Würzen von Fisch und Fleisch. Das köstliche Huhn “Poulet basquaise” beispielweise, das in Tomaten, Weißwein und Schinken gekocht wird, erhält durch Piment d’Espelette sein pikant-mildes Aroma. Auch bei Konfitüren, Pasten, Senf und Dips entfaltet die besondere Schote ihre vielfältigen Geschmacksnuancen. Wer seinen Gerichten mit einer feinen Schärfe einen besonderen Touch verleihen möchte, kann Piment d’Espelette auch bei Nudelgerichten, Salaten oder einem Lamm- bzw. Schweinebraten verwenden. Der Vorteil dieses Gewürzes: Es übertönt nicht den Geschmack der anderen Zutaten, sondern unterstreicht ihre Aromen elegant und gekonnt. Kein Wunder also, dass der Verwendung von Piment d’Espelette keine kreativen Grenzen gesetzt sind und die baskische Spezialität selbst in Schokoladen ihre Berechtigung hat.

Kostbarkeit Nr. 2: Fleisch & Wurst als lebendiges Kulturerbe

Wurstwaren und Fleisch sind ein essenzieller Bestandteil der baskischen Küche. Doch gerade in diesem kulinarischen Bereich liegt den Basken die Erhaltung ihrer kulturellen Identität im besonderen Maße am Herzen. Wie sie das erreichen? Ein Beispiel dafür ist das Kintoa-Schwein, das zu einem Symbol für eine neuen Form der Landwirtschaft wurde. Nachhaltigkeit und ehrliches Tierwohl stehen hier im Vordergrund. Respekt für die Natur und jedes Lebewesen prägen das tägliche Tun. Heraus kommt so eine Fertigung von Fleischwaren fernab industrieller Massentierhaltung. Und dass die Kintoa-Schweine einen Großteil ihrer Lebenszeit völlig frei draußen unterwegs sein dürfen, schmeckt man einfach. Ihr Fleisch ist zart marmoriert und einfach köstlich!

Traditionelle Landwirtschaft und Viehzucht, die mit Gütezeichen wie AOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) oder IGP (geschützte geographische Angabe), gekennzeichnet sind, spielen auch bei den Produkten rund um das Baskische Manech Schaf, die Kriaxera Ente oder das Milchlamm eine wichtige Rolle. Doch selbst „abseits“ dieser Gütesiegel schmeckt man bei den tierischen Produkten aus dem Baskenland die Qualität der kleinstrukturierten Landwirtschaft.

Was daraus erzeugt wird? Unter anderem köstliche Schinken, herrliche Pasteten aus Schweinefleisch und Schweineleber, Enten-Ravioli oder Enten- bzw. Schweine-Rillettes. Für diesen traditionellen Brotaufstrich aus Frankreich wird das Schweine- oder Entenfleisch im eigenen Fett und mit etwas Wasser sowie mit Salz, Gewürzen, Kräutern und gelegentlich mit Wein oder Spirituosen über Stunden sanft gekocht. Sobald sich das Fleisch von allein vom Knochen löst, wird es grob in Fasern zerrissen oder zerstampft und dann mit seinem flüssigen Fett in Gläser gefüllt.

Kostbarkeit Nr. 3: Sonnengereiftes Gemüse

Hervorragende Kartoffeln, aromatische Pilze und Nüsse, edle Hülsenfrüchte, feines Gemüse wie Mangold und Spargel,… die Vielfalt und Qualität der landwirtschaftlichen Erzeugnisse, mit der das Baskenland die Speisekammern füllt, ist beneidenswert. Über die gesamte Region erstrecken sich grüne Landstriche, die erstklassige Produkte hervorbringen. Wer hierher reist, tut gut daran, während seines Urlaubs über einen der traditionellen Bauernmärkte zu bummeln und seinen Einkaufskorb mit frischem Obst und Gemüse aufzufüllen.

Was sich findet, ist je nach Saison verschieden. Aber zu den Stars der traditionellen Küche des Baskenlands zählen beispielsweise Pilze wie Seitlinge, Täublinge, Trichterlinge, Edelkreizker oder Wiesenchampignons. Vor Ort werden diese häufig pur, in etwas Olivenöl gebraten oder geschmort, genossen. Manchmal auch kombiniert mit Fisch oder Schnecken.

Aber auch Hülsenfrüchte, Mangold, Paprika, Porree oder Tomaten, die in den Gärten und auf den Bauernhöfen des Baskenlandes gedeihen, bekommen ausreichend Zeit zu reifen und durchlaufen kurze Transportwege, bevor sie auf den Tisch gelangen oder verarbeitet werden. (Hier weitere Produktgruppen angeben?)

Tipp: Konservierter Hochgenuss von Anne Rozès

Wer das Gemüse aus dem Baskenland nicht frisch vor Ort verkosten kann, hat mit den Produkten der Marke Anne Rozès eine köstliche Alternative zur Hand. Was die Familie Rozès in ihrer Werkstatt in Briscous in die Gläser bringt, wird von Sterneköchen und bewussten Genießern gleichermaßen gefeiert. Das 1970 als Konservenfabrik gegründete Unternehmen verwöhnt auch anspruchsvolle Gaumen unter anderem mit köstlicher Tomatensauce mit Paprika, eingelegten Erbsen und Babykarotten und vielem mehr.

Kostbarkeit Nr. 4: Marmeladen und Gelees als fruchtige Versuchung im Glas

In Frankreich beginnt ein guter Tag mit etwas Süßem. Ein Croissant, Brioche oder Baguette mit herrlicher Marmelade zum Beispiel, sichert einen gelungenen Start in den Tag.

Kein Wunder: Denn an herrlich gereiften Früchten mangelt es im Baskenland nicht. Äpfel, Birnen, Kirschen, Pflaumen und sogar Melonen: Das besondere Mikroklima in der Umgebung der französischen Atlantikküste lässt viele Köstlichkeiten gedeihen, aus denen man traditionell verschiedenste Marmeladen und Gelees produziert. Ob Klassiker oder die Kombination ausgefallener Obstsorten – viele Marmeladen aus dem Baskenland sind ein lustvolles Spiel der Aromen und beliebt bei Gourmets aus der ganzen Welt. Ihr Erfolgsrezept: Die richtige Süße, sonnengereifte Früchte der Saison und ganz viel Zeit zum Einkochen.

Tipp: Genuss-Duo Käse & Marmelade

Franzosen sind bekanntlich große Käseliebhaber und Meister darin, herrliche Marmeladen bzw. Gelees mit der richtigen Käsesorte zusammenzubringen. Ein Beispiel ist die berühmte Schwarzkirschmarmelade, die ideal mit Schafskäse harmoniert. Oder wie wär’s mit einem Feigenfruchtaufstrich zu einem herzhaften Ziegenkäse? Probieren lohnt sich!